De voorbije maanden heeft Kassuul verschillende bieren gebrouwen met Kveik gist. Deze gisten vinden hun oorsprong in Noorwegen waar zij traditioneel vooral lokaal gekend waren als boerderij gisten. Sedert enkele jaren worden een aantal gecommercialiseerd en kunnen gekocht worden in vloeibare of gedroogde vorm (ook gekend als korrelgist). Deze gisten wijken wel enigszins af van de echte originele, zij zijn gezuiverd om aldus consistente brouwsels te kunnen produceren. Groot voordeel van deze gisten zijn hun zeer snelle vergistingstijd. De hoofdvergisting kan al na 48 uur afgerond worden, een drietal weken later kan het bier al op fles (controleer wel het eind SG en de vergistingsgraad). Zelf vroeger kan maar geef de gist toch even de tijd om een aantal smaak-negatieve nevenproducten op te ruimen.
Groot voordeel van deze gisten zijn hun eenvoudige manipulatie. Navolgende punten kunnen zeker helpen om een geslaagd ‘kveik’bier te brouwen:
- lange maischtijden (beta-amylase) om een maltoserijk wort te hebben,
- gebruik gistvoeding,
- toevoegen van zuurstof bij het vullen van het gistvat kan zeker geen kwaad,
- hogere vergistingstemperaturen (tussen 35°C en 40°C) zorgen voor fruitige esters,
- vermijd evenwel te bruuske temperatuurwijzigingen tijdens het vergisten, geleidelijk stijgen of dalen is aangewezen,
- minder gist als bij de klassieke gisten is aangewezen om de fruitige esters te verkrijgen.
De Kveiks waarmee we inmiddels enkele brouwsels achter de rug hebben zijn Voss, Eirtheim en Ebbegarden. Al deze werden op een temperatuur van 35°C (!) vergist. Het resultaat was zoals verwacht, heel fruitig en aangenaam bier dat evenwel niet plakkerig zoetig was. Er zullen zeker nog brouwsels met deze gisten volgen.
Zie ook hier: https://www.garshol.priv.no/blog/291.html
Ces derniers mois, Kassuul a brassé plusieurs bières avec de la levure Kveik. Ces levures sont originaires de Norvège, où elles étaient traditionnellement connues localement sous le nom de levures des fermes. Ces dernières années, un certain nombre de levures ont été commercialisées et peuvent être achetées sous forme liquide ou séchée (en grains). Ces levures diffèrent légèrement de l’originale, elles ont été purifiées pour produire des brassins cohérents. Un avantage majeur de ces levures est bien leur temps de fermentation très rapide. La fermentation principale peut être achevée au bout de 48 heures, et la bière peut être mise en bouteille environ trois semaines plus tard (vérifier la densité finale et le degré de fermentation). Vous pouvez le faire même plus vite, mais laissez à la levure le temps de nettoyer un certain nombre de sous-produits au goût négatif.
Un avantage majeur de ces levures est leur facilité de manipulation. Les points suivants peuvent certainement aider à brasser une bière ‘kveik’ réussie :
– des temps d’empâtage longs (bêta-amylase) pour avoir un moût riche en maltose,
– utiliser nutriment de levure,
– ajouter de l’oxygène lors du remplissage du fermenteur ne fait certainement pas de mal,
– des températures de fermentation plus élevées (entre 35°C et 40°C) produisent des esters fruités,
– Evitez cependant les changements de température trop brusques lors de la fermentation, une augmentation ou une diminution progressive est recommandée,
– moins de levure qu’il n’en faut avec les levures classiques pour obtenir les saveurs fruitées.
Les Kveiks avec lesquels nous avons maintenant réalisé quelques brassins sont Voss, Eirtheim et Ebbegarden. Le tout a été fermenté à une température de 35°C (!). Le résultat était comme prévu, une bière très fruitée et agréable, sans être trop sucrée. Il y aura certainement d’autres bières avec ces levures à suivre.
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In recent months, Kassuul has brewed several beers with Kveik yeast. These yeasts originated in Norway, where they were traditionally known locally as agricultural yeasts. In recent years, a number of yeasts have become commercially available and can be purchased in liquid or dried form (also called grain yeast). These yeasts differ slightly from the true original, they have been purified to produce consistent brews. A major advantage of these yeasts is their very rapid fermentation time. Main fermentation can be completed after 48 hours, and the beer can be bottled approximately three weeks later (check final GS and degree of fermentation). You can do it even faster, but give the yeast time to clean up some of the negative-tasting byproducts.
A major advantage of these yeasts is their ease of handling. The following points can definitely help in brewing a successful “kveik” beer:
– long mashing times (beta-amylase) to have a must rich in maltose,
– use yeast nutrients,
– adding oxygen when filling the fermenter certainly doesn’t hurt,
– higher fermentation temperatures (between 35°C and 40°C) produce fruity esters,
– however, avoid too sudden temperature changes during fermentation, a gradual increase or decrease is recommended,
– use less yeast than is required with conventional yeasts to obtain fruity esters.
The Kveiks with which we have now made some beers are Voss, Eirtheim and Ebbegarden. Everytime fermented at a temperature of 35°C (!). The result was as expected, a very fruity and tastefull beer, a nice bitterness without being too sweet. Other beers with these yeasts will certainly follow in the future.
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